1.燻製って何？
燻製は、食材に煙を通すことで作られる調理方法です。
燻製に使用される燻製器は一般的に「スモーカー」と呼ばれています。
燻製器には木材などの燃料を燃やして発生した煙を食材にかける「煙出し方式」と、スモークチップと呼ばれる煙の発生源を使う「スモーク方式」があります。
2.スモークチップの種類
スモークチップは木材で様々な種類があります。
代表的なものをご紹介します。
桜
とても香りが強く、日本人好み。日本ではもっともポピュラーなスモークチップです。
甘く、フルーティーな香りだけでなく、色づきもよく見た目も楽しめます。
ちゃろっくの燻製ジャーキーのメイン材として使用しています。
ヒッコリー
北米原産のヒッコリーはバーベキューなどで代表的な燻製チップとして知られています。
香りも非常に強く、燻製の香りを楽しみたい方や肉類などの濃厚な味わいを楽しみたい方にオススメです。
色づきは濃く深い茶色になります。
ナラ
ナラは料理の味を引き立てたい場合にオススメです。
中程度のスモーク具合で強すぎず、弱すぎないちょうどいい香り具合。
魚介類や野菜などの食材にも合います。
食材への色付きは淡く、きれいな色に仕上がります。
ブナ
ブナは優しい香りが特徴です。
他の木材に比べて香りは弱め。煙も少ないため、食材の風味を引き立たせる程度の香りに仕上げたい時に使用します。
比較的優しい香りなので長時間の燻製に向いており、時間をかけても風味が強くなりすぎることが少ないです。
料理に上品さを与えてくれるので人気の木材です。
りんご
りんごは甘い香りが特徴で食材にやさしい風味を与えてくれます。
適度な煙の量で鶏肉や豚肉によく合います。
色付きもよく、見た目にも優しい雰囲気を与えてくれます。
また、ほかのスモークチップとも相性がよく、ブレンドしてもバランスの良い風味を与えてくれます。
メープル
りんごと同様、甘く豊かな風味が特徴的です。メープルシロップで有名なカナダ産のメープル材から作られたチップは木材自体が甘みを持っている為、加熱することで香ばしさと甘さを引き出してくれます。
燻製した肉や野菜に甘い風味が加わり、コクのある味わいを楽しむことができます。メープルのスモークチップはベーコンやハム、サーモンなどの燻製によく使われています。
くるみ
ナッツの豊かな香りが特徴的です。加熱することで香ばしさと深い味わいが加わります。
肉料理とよく合い、薄めのスモーク加減になります。
ちゃろっくでも使用しており、燻製が強すぎると感じる場合はくるみを選んでみてください。
4.燻製にオススメ！代表的な食材
燻製にするとおいしい食材は、肉や魚、野菜など様々です。
代表的な食材をご紹介します。
魚
魚を燻製にすると、その風味や食感が格別になります。深い風味やしっとりとした食感が楽しめます。
オススメのスモークチップはアップルなどの柑橘系がオススメです。
他にもアルダーのスモークチップも北欧などの地域で古くから燻製に使用されてきた伝統的な材料な為、魚の風味にもマッチします。
ジビエ肉
基本的に燻製はお肉類との相性は抜群！その中でもジビエのお肉は脂肪分が少なく、ヘルシーな為とても健康的。
独特の風味をうまく引き出し、調理してくれる燻製ジビエはとても美味です。
オススメのスモークチップは桜です。
チーズ
スモークチーズと呼ばれるもので定番中の定番。
なめらかでクリーミーな口当たりと深い風味が重なり、とてもよく合います。
燻製チーズとワインなどにも相性がとてもよく、夜のおつまみにぴったりです。
オススメのスモークチップはくるみです。
5.最終的にはオリジナルが一番
オススメの食材やチップをご紹介させていただきましたが、自分で組み合わせて食べてみるのが醍醐味。
燻製に正解はなく、いろんな食材とチップを合わせてみてください。